Spalla cotta di San Secondo
Tratta ristoranti, bar, piatti tipici e la Food Valley, con prezzi di menu e visite verificati alla data indicata.
AggiornatoQuesta pagina riporta prezzi o date stagionali aggiornati alla data indicata sopra, ora superata. Verifica le fonti in fondo alla pagina prima di prenotare qualsiasi cosa.
La spalla cotta è la spalla di maiale che viene salata, stagionata per alcune settimane e poi cotta lentamente in acqua e servita calda a fette spesse. Proviene da San Secondo Parmense , nella Bassa pianeggiante a nord di Parma. Una pubblicazione regionale sui prodotti tradizionali risale a una "spallam" in un tributo pagato al capitolo del duomo di Parma nel 1170.
Il nome famoso legato a questo piatto è Verdi. La scheda regionale sui prodotti tradizionali dell’Emilia-Romagna cita una lettera del 27 aprile 1872 in cui il compositore spiega al conte Arrivabene come cucinarla. Un piatto costava 10 €–14 € a Parma a settembre 2026.
In sintesi
- Di cosa si tratta
- Spalla di maiale disossata, salata con spezie, avvolta in un budello naturale, legata, stagionata per settimane, poi cotta lentamente in acqua e servita calda.
- Provenienza
- San Secondo Parmense, in Bassa; prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
- Il legame con Verdi
- Una lettera di Giuseppe Verdi al conte Arrivabene datata 27 aprile 1872 spiega come cucinarla, secondo la Regione Emilia-Romagna.
- Prezzo
- 10 € alla Trattoria del Tribunale; 14 € ai Due Platani (Antica Ardenga); una mezza spalla da 900 g–1 kg costa 28 € al Caseificio Ugolotti.
- Anche in
- Tortelli ripieni di ricotta e spalla cotta, 12 € al Tribunale.
In questa guida
Come si produce
Il profilo del 2007 della Regione su un produttore di San Secondo, Emanuele Cavalli, descrive il processo:
- La spalla viene disossata e pulita, poi salata con sale grosso aromatizzato con aglio, cannella e noce moscata.
- Viene "investita": avvolta in un budello naturale e cucita con lo spago a forma di pera.
- Stagiona in cella frigorifera per 40–60 giorni.
- Si cuoce in acqua con alloro e vino bianco o rosso a circa 70°C, circa un’ora per chilo.
Lasciala stagionare 24 mesi invece di cuocerla e ottieni la spalla cruda, un prodotto diverso. Il menu di Cocchi elenca una spalla cruda di maiale nero da 60 mesi.
Verdi e la spalla
San Secondo si trova nella stessa Bassa pianeggiante di Busseto, paese natale di Verdi. La scheda regionale elenca tra le fonti "Lettera di G. Verdi del 27 aprile 1872 al Conte Arrivabene", in cui spiega come cucinare la spalla. Non abbiamo visto la lettera, quindi non ripetiamo la diffusa affermazione che fosse il suo cibo preferito. Visita Busseto e la campagna verdiana e assaggiala nel suo territorio d’origine, oppure prenota una serata all’opera e mangiala dopo.
Dove mangiarla
| Ristorante | Come indicato | Prezzo |
|---|---|---|
| Trattoria del Tribunale | Spalla cotta | 10 € |
| Trattoria del Tribunale | Tortelli di ricotta e spalla cotta | 12 € |
| Trattoria Ai Due Platani | Spalla cotta di San Secondo, Salumificio Antica Ardenga | 14 € |
| Trattoria Ai Due Platani | Eggs Benedict con spalla cotta, fonduta di Parmigiano e tartufo nero | 24 € |
Menu letti il 29 settembre 2026 (menu live del Tribunale; carta primavera 2026 dei Due Platani). Chiedila calda e mangiala su torta fritta.
Dove comprarla
Il Caseificio Ugolotti a Parma vendeva una mezza spalla cotta da 900 g a 1 kg a 28 € il 29 settembre 2026, circa 28–31 € al kg. È un prodotto cotto da consumare entro pochi giorni, quindi comprala per un picnic, non per la valigia. È carne di maiale, quindi valgono le stesse regole doganali del prosciutto: il Regno Unito vieta i prodotti suini dell’UE e l’USDA non permette ai viaggiatori di portare la maggior parte della carne suina dall’Italia.
Domande frequenti
Che cos’è la spalla cotta?
Spalla di maiale salata con spezie, insaccata e legata, stagionata per settimane, poi bollita lentamente e servita calda a fette. Proviene da San Secondo Parmense.
La spalla cotta era il piatto preferito di Verdi?
Una lettera di Verdi al conte Arrivabene del 27 aprile 1872, citata dalla Regione Emilia-Romagna, spiega come cucinarla. Non abbiamo trovato fonti primarie che la indichino come il suo piatto preferito.
Quanto costa la spalla cotta a Parma?
10 € a porzione alla Trattoria del Tribunale e 14 € alla Trattoria Ai Due Platani, menù controllati il 29 settembre 2026.
La spalla cotta si serve calda o fredda?
Tradizionalmente calda. Chiedila calda quando ordini.
Approfondimenti
Fonti ufficiali
- Regione Emilia-Romagna - A San Secondo nasce la squisita spalla cotta (PDF ufficiale, 2007) – pergamena del 1170; lettera di Verdi al conte Arrivabene del 27 aprile 1872; salatura, insaccatura, 40-60 giorni di stagionatura, cottura circa 1 ora per kg a circa 70°C; 24 mesi per la spalla cruda
- Trattoria del Tribunale - menu live (leggimenu) – Spalla cotta 10 €; tortelli di ricotta e spalla cotta 12 € nella sezione primi; controllato il 29 settembre 2026
- Trattoria Ai Due Platani - menu, primavera 2026 (PDF) – Spalla cotta di San Secondo, Salumificio Antica Ardenga, 14 €; uova Benedict con spalla cotta 24 €
- Ristorante Cocchi - menu del 27 settembre 2026 (PDF) – Spalla cruda di maiale nero 60 mesi
- Caseificio Ugolotti - Spalla cotta a metà (negozio) – 900 g-1 kg, 28 €
- USDA APHIS - Carne per viaggiatori (ufficiale) – I viaggiatori non possono portare la maggior parte della carne suina dai paesi interessati; i prosciutti stagionati dall’Italia sono citati
- GOV.UK - Introduzione di cibo in Gran Bretagna (ufficiale) – Prodotti suini dall’UE non ammessi
