Spalla cotta di San Secondo
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La spalla cotta est une épaule de porc qui est salée, séchée pendant quelques semaines, puis cuite lentement dans l’eau et servie chaude en tranches épaisses. Elle provient de San Secondo Parmense dans la Bassa plate au nord de Parme. Une publication régionale sur les produits traditionnels mentionne une « spallam » dans un hommage versé au chapitre de la cathédrale de Parme dès 1170.
Le nom célèbre qui lui est associé est Verdi. La fiche des produits traditionnels de la Région Émilie-Romagne cite une lettre du 27 avril 1872 dans laquelle le compositeur explique au comte Arrivabene comment la cuisiner. Une assiette coûtait 10 €–14 € à Parme en septembre 2026.
En un coup d'œil
- Ce que c'est
- Épaule de porc désossée, salée avec des épices, enveloppée dans un boyau naturel, ficelée, séchée pendant des semaines, puis cuite lentement dans l'eau et servie chaude.
- Origine
- San Secondo Parmense dans la Bassa ; produit traditionnel régional (PAT).
- Le lien avec Verdi
- Une lettre de Giuseppe Verdi au comte Arrivabene datée du 27 avril 1872 explique comment la cuisiner, selon la Région Émilie-Romagne.
- Prix
- 10 € à la Trattoria del Tribunale ; 14 € à Ai Due Platani (Antica Ardenga) ; une demi-épaule de 900 g–1 kg coûte 28 € au Caseificio Ugolotti.
- Autres recettes
- Tortelli farcis à la ricotta et à la spalla cotta, 12 € au Tribunale.
Dans ce guide
Fabrication
Le profil de 2007 de la Région sur un producteur de San Secondo, Emanuele Cavalli, décrit le processus :
- L'épaule est désossée et parée, puis salée avec du gros sel aromatisé à l'ail, à la cannelle et à la muscade.
- Elle est « investie » : enveloppée dans un boyau naturel et cousue avec de la ficelle pour lui donner une forme de poire.
- Elle séche en chambre froide pendant 40 à 60 jours.
- Elle cuit dans l'eau avec une feuille de laurier et du vin blanc ou rouge à environ 70 °C, environ une heure par kilo.
Laissez-la vieillir 24 mois au lieu de la cuire et vous obtenez la spalla cruda, un produit différent. Le menu de Cocchi propose une spalla cruda de porc noir vieillie 60 mois.
Verdi et la spalla
San Secondo se trouve dans la même Bassa plate que Busseto, la ville natale de Verdi. La fiche de la Région cite parmi ses sources « Lettera di G. Verdi del 27 aprile 1872 al Conte Arrivabene », où il explique comment cuisiner l’épaule. Nous n’avons pas vu la lettre elle-même, nous ne répétons donc pas l’affirmation populaire selon laquelle ce serait son plat préféré. Visitez Busseto et la campagne de Verdi et dégustez-la sur son territoire d’origine, ou réservez une soirée à l’opéra et dégustez-la après.
Où la manger
| Restaurant | Tel qu'indiqué | Prix |
|---|---|---|
| Trattoria del Tribunale | Spalla cotta | 10 € |
| Trattoria del Tribunale | Tortelli di ricotta e spalla cotta | 12 € |
| Trattoria Ai Due Platani | Spalla cotta di San Secondo, Salumificio Antica Ardenga | 14 € |
| Trattoria Ai Due Platani | Œufs Bénédicte avec spalla cotta, fondue de Parmigiano et truffe noire | 24 € |
Menus consultés le 29 septembre 2026 (menu en direct du Tribunale ; carta du printemps 2026 des Due Platani). Demandez-la chaude et dégustez-la sur de la torta fritta.
Où l'acheter
Le Caseificio Ugolotti à Parme vendait une demi spalla cotta de 900 g à 1 kg pour 28 € le 29 septembre 2026, soit environ 28–31 € le kg. Il s’agit d’un produit cuit à consommer dans les jours, achetez-le donc pour un pique-nique, pas pour une valise. C’est du porc, donc les mêmes règles douanières s’appliquent que pour le prosciutto: le Royaume-Uni interdit les produits porcins de l’UE, et l’USDA n’autorise pas les voyageurs à rapporter la plupart des produits porcins d’Italie.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la spalla cotta ?
Épaule de porc salée avec des épices, mise en boyau et ficelée, séchée pendant des semaines, puis cuite lentement et servie chaude en tranches. Elle provient de San Secondo Parmense.
La spalla cotta était-elle le plat préféré de Verdi ?
Une lettre de Giuseppe Verdi au comte Arrivabene datée du 27 avril 1872, citée par la Région Émilie-Romagne, explique comment la cuisiner. Aucune source primaire ne la désigne comme son plat préféré.
Combien coûte la spalla cotta à Parme ?
10 € l'assiette à la Trattoria del Tribunale et 14 € à la Trattoria Ai Due Platani, selon les menus consultés le 29 septembre 2026.
La spalla cotta se sert-elle chaude ou froide ?
Traditionnellement chaude. Demandez-la chaude au moment de la commande.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Regione Emilia-Romagna - A San Secondo nasce la squisita spalla cotta (PDF officiel, 2007) – parchemin de 1170 ; lettre de Verdi au comte Arrivabene du 27 avril 1872 ; salage, boyau, séchage 40-60 jours, cuisson environ 1 heure par kg à environ 70 °C ; 24 mois pour la spalla cruda
- Trattoria del Tribunale - menu en direct (leggimenu) – Spalla cotta 10 € ; tortelli di ricotta e spalla cotta 12 € dans la section primi ; vérifié le 29 septembre 2026
- Trattoria Ai Due Platani - menu, printemps 2026 (PDF) – Spalla cotta di San Secondo, Salumificio Antica Ardenga, 14 € ; œufs Bénédicte à la spalla cotta 24 €
- Ristorante Cocchi - menu du 27 septembre 2026 (PDF) – Spalla cruda di maiale nero 60 mesi
- Caseificio Ugolotti - Spalla cotta a metà (boutique) – 900 g-1 kg, 28 €
- USDA APHIS - Viande pour les voyageurs (officiel) – Les voyageurs ne peuvent pas rapporter la plupart des viandes de porc des pays touchés ; les jambons séchés d'Italie nommés
- GOV.UK - Importer des aliments en Grande-Bretagne (site officiel) – Les produits porcins de l’UE ne sont pas autorisés
