Spalla cotta di San Secondo

Das 2007 von der Region erstellte Porträt eines Herstellers aus San Secondo, Emanuele Cavalli, beschreibt den Prozess:

1. Die Schulter wird entbeint und zugeschnitten, dann mit grobem Salz gewürzt, das mit Knoblauch, Zimt und Muskatnuss aromatisiert ist.
2. Sie wird „investiert“: in eine natürliche Hülle gewickelt und mit Schnur zu einer Birnenform genäht.
3. Sie reift 40 bis 60 Tage in einem Kühlraum.
4. Sie wird in Wasser mit Lorbeerblatt und Weiß- oder Rotwein bei etwa 70 °C gekocht, etwa eine Stunde pro Kilogramm.

Lässt man sie stattdessen 24 Monate reifen, statt sie zu kochen, erhält man spalla cruda, ein anderes Produkt. Auf Cocchis Speisekarte steht eine 60 Monate gereifte spalla cruda vom schwarzen Schwein.

San Secondo liegt wie Busseto, Verdis Geburtsort, in der flachen Bassa. Die Region zitiert in ihren Quellen einen Brief von G. Verdi vom 27. April 1872 an Conte Arrivabene, in dem er erklärt, wie man die Schulter zubereitet. Da wir den Brief nicht selbst gesehen haben, wiederholen wir nicht die weit verbreitete Behauptung, es sei sein Lieblingsgericht gewesen. Besuchen Sie Busseto und Verdis Heimat und essen Sie es in seinem Ursprungsgebiet, oder buchen Sie eine Opernvorstellung und genießen Sie es danach.

Speisekarten vom 29. September 2026 (Tribunale Live-Menü; Due Platani Frühlingskarte 2026). Warm bestellen und auf heißer torta fritta.

Caseificio Ugolotti in Parma verkaufte eine halbe spalla cotta von 900 g bis 1 kg für 28 € am 29. September 2026, also etwa 28–31 € pro kg. Es handelt sich um ein gekochtes Produkt, das innerhalb weniger Tage verzehrt werden sollte – also eher für ein Picknick als für den Koffer. Da es Schweinefleisch ist, gelten dieselben Zollbestimmungen wie für prosciutto: Das Vereinigte Königreich verbietet EU-Schweinefleischprodukte, und die USDA erlaubt Reisenden nicht, die meisten Schweinefleischprodukte aus Italien einzuführen.