DOP, IGP et les labels sur les produits de Parme
Couvre les églises, musées et balades de Parme, avec les tarifs et horaires vérifiés sur les sites officiels à la date indiquée.
Mis à jourLes étiquettes alimentaires italiennes comportent deux niveaux de preuve. Le premier est européen : DOP (Denominazione di Origine Protetta, ou AOP en français) ou IGP (Indicazione Geografica Protetta, ou IGP). C’est l’UE qui définit leur signification et tient le registre. Le second est physique : les marques que chaque consortium grave, tamponne ou pochoire sur la meule ou le jambon, que vous pouvez vérifier vous-même au comptoir d’un magasin.
Parme en compte plus que presque partout ailleurs. Parmigiano Reggiano et Prosciutto di Parma faisaient partie des premiers noms enregistrés par l’UE, le 21 juin 1996. Cette page explique les labels, puis vous montre ce qu’il faut chercher sur une croûte, un jambon et un menu, ainsi que ce qui change une fois sorti de l’UE.
En un coup d'œil
- DOP (AOP)
- Toutes les étapes de production ont lieu dans la zone définie. Le logo de l’UE est obligatoire sur l’étiquette alimentaire.
- IGP (IGP)
- Au moins une étape de production a lieu dans la zone. Le logo est également obligatoire sur l’aliment.
- STG (STG)
- Une recette ou une méthode traditionnelle, sans lien avec un lieu.
- Les AOP de Parme
- Parmigiano Reggiano et Prosciutto di Parma (21 juin 1996), Culatello di Zibello (2 juillet 1996).
- Les IGP de Parme
- Fungo di Borgotaro (1996), Coppa di Parma (2011), Salame Felino (2013).
- L’Italie dans le registre
- 898 noms enregistrés au 29 septembre 2026, dont 331 aliments (174 AOP, 157 IGP).
- La loi
- Le règlement (UE) 2024/1143, en vigueur depuis le 13 mai 2024, couvre les aliments, les vins et les spiritueux.
Dans ce guide
Les trois labels de l’UE, en termes simples
La Commission européenne les définit ainsi :
- DOP / AOP : le lien le plus fort avec le lieu. Toutes les étapes de production ont lieu dans la zone désignée. Pour le vin, les raisins doivent provenir exclusivement de cette zone.
- IGP / IGP : une qualité ou une réputation essentiellement liées à la zone, avec au moins une étape de production sur place. Pour le vin, au moins 85 % des raisins.
- STG / TSG : une composition ou une méthode traditionnelle, non liée à un lieu.
Sur les produits alimentaires, le logo DOP rouge et jaune ou le logo IGP bleu et jaune est obligatoire. Sur le vin, il est facultatif, et l’Italie utilise ses propres termes : DOC et DOCG sont les noms italiens pour les vins AOP. Le vin local Colli di Parma est inscrit au registre de l’UE en tant qu’AOP et apparaît sur les étiquettes sous le nom DOC.
Depuis le 13 mai 2024, les trois types de produits relèvent d’une seule loi, le règlement (UE) 2024/1143. Le registre officiel s’appelle eAmbrosia; il est consultable par tous. Lorsque nous l’avons téléchargé le 29 septembre 2026, il répertoriait 3 739 noms enregistrés dans l’UE, dont 898 italiens.
Les produits alimentaires protégés de Parme en un coup d’œil
| Produit | Marque | Enregistré | Règle clé |
|---|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano | DOP | 1996 | Lait, sel et présure uniquement ; affinage minimum 12 mois |
| Prosciutto di Parma | DOP | 1996 | Viande de porc et sel marin uniquement ; affinage minimum 14 mois |
| Culatello di Zibello | DOP | 1996 | Séché dans une vessie, ficelé à la main ; affinage minimum 10 mois |
| Salame Felino | IGP | 2013 | Fabriqué n’importe où dans la province de Parme |
| Coppa di Parma | IGP | 2011 | Collier de porc séché |
| Aceto Balsamico Tradizionale (Modène, Reggio Emilia) | DOP | 2000 | Au moins 12 ans en fût |
Deux modifications que les anciens guides omettent. Le consortium du Prosciutto di Parma a relevé la durée minimale de 14 mois dans son cahier des charges du 17 mai 2025. Et le musée du Parmigiano Reggiano a quitté Soragna pour Fontevivo en juin 2026 ; notre page Musées de l’alimentation indique la nouvelle adresse.
Lire la croûte d’un Parmigiano Reggiano
Une meule entière raconte son histoire. Le consortium répertorie ces marques :
- Des points en relief autour du côté épellant PARMIGIANO-REGGIANO, avec le numéro de la laiterie et le mois et l’année de production.
- A plaque de caséine incrustée dans la croûte avec les lettres CFPR, un code unique et un code Datamatrix.
- At 12 mois, des experts inspectent chaque meule à l’œil et avec un marteau de percussion. Celles qui passent reçoivent une marque au fer ovale portant la mention Consorzio Tutela Parmigiano-Reggiano avec l’année.
- Les meules présentant des défauts mineurs sont vendues sous le nom de mezzano et comportent des lignes parallèles gravées dans la croûte.
- Les meules non conformes voient toutes les marques d’origine retirées et ne peuvent pas être vendues sous ce nom.
Au comptoir, demandez un morceau qui montre quelques points. Les morceaux préemballés doivent indiquer l’âge minimum sur l’étiquette. L’âge influence le prix : en septembre 2026, à la fromagerie Ugolotti, le kilo coûtait 19,90 € à 12 mois et 25,90 € à 36 mois.
La couronne ducale sur le Prosciutto di Parma
La traçabilité du jambon commence à la ferme. Le cahier des charges en vigueur depuis mai 2025 exige :
- A tatouage sur les deux pattes arrière du porcelet dans les 28 jours suivant la naissance, avec la province, une lettre pour le mois de naissance et le code de l’élevage.
- A tampon PP de l’abattoir.
- Un sceau circulaire apposé au début du salage, avec le mois, l'année et les lettres C.P.P.
- Après au moins 14 mois et une inspection, la couronne ducale: une marque au fer chaud représentant une couronne à cinq pointes sur un fond ovale avec le mot PARMA, et en dessous, le code du producteur (une lettre et deux chiffres).
Le consortium possède les fers de marquage et ne les remet aux inspecteurs que pour le marquage. Le cahier des charges est clair sur la raison : sans la couronne, un jambon ne peut pas être vendu comme Prosciutto di Parma, et des couronnes contrefaites ont été retrouvées sur des jambons ordinaires. Un jambon désossé doit toujours porter la couronne. Les emballages de tranches préemballées portent un triangle noir avec une couronne dorée dans le coin supérieur gauche.
Pour voir le processus, une visite d'une salaison de prosciutto à Langhirano permet de découvrir les salles de salage et l'application des marques.
Parmesan, reggiano et balsamique hors UE
Dans l’UE, seul le Parmigiano Reggiano peut être vendu sous le nom de Parmesan. La Cour de justice de l’UE a traité ce terme dans l’affaire C-132/05, tranchée le 26 février 2008, et l’a considéré comme une évocation du nom protégé.
En dehors de l'UE, les noms ne sont pas protégés de la même manière. Aux États-Unis, la norme fédérale pour le « Parmesan cheese, reggiano cheese » (21 CFR 133.165) exige un affinage d'au moins 10 mois, soit deux mois de moins que le minimum DOP, et aucun lien avec l'Italie. Un morceau de fromage étiqueté reggiano aux États-Unis n'est pas forcément du Parmigiano Reggiano ; vérifiez les points en relief sur la croûte.
Le balsamique est l'autre piège. L' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP est affiné au moins 12 ans et vendu dans une bouteille de 100 ml conçue par Giugiaro en 1987. L'Aceto Balsamico di Modena IGP est un produit distinct, moins cher, avec ses propres règles. Consultez notre page sur la dégustation de balsamique.
Enfin, pour rapporter de la nourriture. Les règles américaines autorisent les fromages à pâte dure mais interdisent le prosciutto et les salamis italiens, même sous vide. Le Royaume-Uni n'autorise ni fromage ni produits porcins de l'UE dans les bagages personnels. Notre guide d'achat reprends les textes officiels.
Billets et visites à réserver
Visite de l'acetaia Cavedoni : le vinaigre balsamique le plus ancien de Modène
Même tarif de 75 € que la visite 'Visita Gourmet' proposée directement par l'acetaia ; leur visite de dégustation simple coûte 35 € sur place. Située à 25 km de Modène ; pas de transport inclus.
Note affichée sur Viator
Artisans du Parmigiano et du vinaigre balsamique : visite privée approfondie et dégustation
Départ à 7:30 (covoiturage au départ de San Prospero). Option transport avec prise en charge dans un rayon de 15 km autour de la Piazza Garibaldi. Non adapté aux végétariens.
Note affichée sur Viator
Visite et dégustation de vinaigre balsamique et de vin près de Parme et Reggio Emilia
Vous vous y rendez vous-même (environ 25 minutes depuis Parme, selon l'annonce). Il s'agit du DOP de Reggio Emilia, pas de celui de Modène. 15 avis.
Note affichée sur GetYourGuide
Réserver via ces liens soutient ce site sans frais pour vous. Les prix varient selon les dates, nous ne les indiquons donc pas ici ; les tarifs officiels vérifiés figurent sur la page précédente.
Questions fréquentes
Que signifie AOP sur les produits italiens ?
Denominazione di Origine Protetta, la version italienne de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) de l'UE. Toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans la zone désignée, selon un cahier des charges enregistré, et le logo de l'UE est obligatoire sur l'étiquette.
Le parmesan est-il identique au Parmigiano Reggiano ?
Dans l'UE, oui : le nom parmesan est réservé au Parmigiano Reggiano. Aux États-Unis, non : « Parmesan » est une norme fédérale pour un fromage qui nécessite 10 mois d'affinage et peut être produit n'importe où. Seul le fromage AOP porte la croûte à points et la marque au feu ovale.
Comment reconnaître le vrai Prosciutto di Parma ?
Cherchez la couronne ducale : une couronne à cinq pointes sur un ovale avec le mot PARMA, estampillée au feu sur le jambon après au moins 14 mois d'affinage. Les paquets de tranches préemballées affichent une couronne dorée dans un triangle noir dans le coin supérieur.
Tout le culatello est-il un produit AOP ?
Non. Seul le Culatello di Zibello est le DOP, affiné au moins 10 mois. Depuis 2017, un simple « culatello » peut être vendu sans le DOP s’il est affiné au moins 9 mois et ficelé.
Puis-je rapporter du Parmigiano Reggiano et du prosciutto chez moi ?
Vers les États-Unis, fromage à pâte dure oui, prosciutto et salami non, selon les règles de l'USDA mises à jour le 13 janvier 2026. Vers la Grande-Bretagne, ni l’un ni l’autre. Déclarez tous les aliments à l’arrivée.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Commission européenne - Les indications géographiques et les régimes de qualité expliqués (officiel) – Définitions AOP, IGP et STG, règles des logos, règlement (UE) 2024/1143 en vigueur depuis le 13 mai 2024. Vérifié le 29 septembre 2026
- Commission européenne - Registre eAmbrosia des IG, API publique (officiel) – Registre complet téléchargé le 29 septembre 2026 : dates d'enregistrement des noms de Parme ; 3 739 noms européens enregistrés, 898 italiens, 174 AOP alimentaires italiennes et 157 IGP alimentaires italiennes
- Consorzio del Parmigiano Reggiano - FAQ (officiel) – Points en relief, plaque de caséine, inspection à 12 mois, marque au fer ovale, lignes mezzano, retrait des marques, âge minimum sur les préemballages
- Consorzio del Prosciutto di Parma - Disciplinare du 17 mai 2025 (PDF officiel) – 14 mois minimum, tatouage du porcelet, estampille PP, sceau C.P.P., couronne ducale à cinq pointes, contrefaçons de couronne, triangle pour les tranches préemballées
- Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello (officiel) – Fondé le 8 janvier 2009 ; 20 producteurs ; 10 mois minimum ; règles pour le culatello générique depuis le 28 juin 2017 (selon notre fichier de données alimentaires)
- Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (officiel) – Au moins 12 ans ; bouteille Giugiaro de 100 ml de 1987
- US eCFR - 21 CFR 133.165 Parmesan and reggiano cheese – Affiné pendant au moins 10 mois
- Cour de justice de l'UE - Affaire C-132/05, Commission c. Allemagne – Arrêt du 26 février 2008 sur l'utilisation du terme Parmesan
- Caseificio Ugolotti - boutique en ligne – Parmigiano au kg : 19,90 € à 12 mois, 25,90 € à 36 mois, 29 septembre 2026
- USDA APHIS et GOV.UK - ramener de la nourriture (officiel) – Interdiction américaine du prosciutto et salami italiens (mis à jour le 13 janvier 2026) ; interdiction britannique des produits laitiers et porcins de l'UE dans les bagages (gov.uk/bringing-food-into-great-britain)
