Pesto di cavallo

Nous le disons d’emblée pour que vous puissiez décider avant l’arrivée du serveur :

• Si vous ne mangez pas de cheval, pour quelque raison que ce soit, c’est bien du cheval. Il n’y a pas de tromperie.
• Si vous évitez la viande crue, y compris pendant la grossesse, commandez-le scottato ou pas du tout.
• Si vous êtes avec des enfants, attendez-vous à des questions.

Sachez que dans les trattorias de Parme, le cheval figure parmi les plats courants, au même prix, et non comme un défi. C’est une viande rouge maigre, et crue, elle se mange comme un tartare de bœuf.

Les prix proviennent du menu en direct du Tribunale et du menu en ligne de Brisla, consultés le 29 septembre 2026. D’anciens guides recommandent aussi l’Osteria dello Zingaro près du Duomo pour ses plats à base de cheval ; nous n’avons trouvé ni menu ni fiche actuelle pour cet établissement en 2026, nous ne l’incluons donc pas.

Le cru est le choix des puristes, assaisonné d’huile, de sel et de poivre, et mangé avec du pain. Le scottato est plus chaud et plus ferme, une bonne première expérience si vous hésitez. Au Tribunale, les deux coûtent 12 €, donc le choix ne dépend que du goût. Cela fait un secondo léger après une assiette de tortelli d'erbetta or anolini, et un verre de Lambrusco l’accompagne parfaitement.

Le pesto di cavallo appartient à la moitié « trattoria » de la table parmesane, la même que celle de la spalla cotta et de la torta fritta. On ne le trouve pas dans les circuits fromage et jambon, et vous ne l’aurez pas aux salumerie. Si vous voulez l’essayer une fois, faites-le à midi au Tribunale, où le reste de la carte offre une bonne alternative si vous changez d’avis : anolini à 13 €, tortelli d'erbetta à 11 €, et une planche de salumi avec torta fritta pour bien moins de 20 €. Deux personnes peuvent commander une assiette de pesto à partager en entrée et toujours manger un repas traditionnel complet autour. Pour la liste complète des adresses où nous mangeons, consultez notre sélection de restaurants.