Anolini in brodo
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Les anolini sont de petites pâtes rondes farcies, servies en bouillon. La farce est à base de stracotto, du bœuf poêlé avec des légumes, arrosé de vin rouge et cuit pendant des heures jusqu’à ce qu’il se défasse, puis haché avec de la chapelure, du fromage, de l’œuf et de la noix de muscade. Gambero Rosso précise que la version de Parme utilise du Parmigiano Reggiano, et que celle de la Bassa est plus légère, avec seulement du pain et du fromage.
C’est le plat de Noël de Parme, mais les trattorie le servent toute l’année. En septembre 2026, un bol coûtait 13 € at Trattoria del Tribunale et 14 € dans deux autres établissements que nous avons vérifiés.
En un coup d'œil
- Ce que c'est
- Petite pâte ronde à l'œuf farcie de stracotto (bœuf braisé pendant des heures dans du vin rouge), de chapelure et de fromage, cuite et servie dans un bouillon.
- Parme vs Plaisance
- Les anolini de Parme sont ronds et utilisent du Parmigiano Reggiano ; ceux de Plaisance (anvein) sont des demi-lunes plus petits, selon Gambero Rosso.
- Prix
- 13 € à la Trattoria del Tribunale ; 14 € à Ai Due Platani et à la Brisla Trattoria, sur les menus vérifiés le 29 septembre 2026.
- Quand
- Traditionnellement le premier plat de Noël et des fêtes d'hiver ; présent sur les menus des trattorie toute l'année.
- Comment le manger
- À la cuillère, avec une généreuse quantité de Parmigiano râpé par-dessus.
Dans ce guide
Ce qu'il y a dans le bol
- Les pâtes : une fine feuille à l’œuf, découpée en rondelles à l’emporte-pièce. À Parme, elles sont assez rondes pour être surnommées « bouées » (salvagenti), selon Gambero Rosso.
- La farce : bœuf braisé longuement, chapelure, fromage, œuf, noix de muscade. Le stracotto peut prendre presque une journée.
- Le bouillon : l’élément clé. À Parme, il est parfois préparé « in quarta », avec quatre viandes dont du bœuf gras ; beaucoup de menus indiquent simplement un bouillon de chapon (cappone).
Les premières traces écrites des anolini remontent au début du XVIe siècle et au cuisinier Bartolomeo Scappi, selon le même article de Gambero Rosso. Parme et Plaisance ont toutes deux inscrit lanolino sur la liste italienne des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), un match nul dans une longue rivalité.
Où manger des anolini, et à quel prix
| Restaurant | Plat tel qu'indiqué | Prix |
|---|---|---|
| Trattoria del Tribunale, Vicolo Politi 5 | Anolini in brodo | 13 € |
| Trattoria Ai Due Platani, Coloreto | Anolini in brodo di cappone | 14 € |
| Brisla Trattoria, Strada Farini 41/a | Anolini in brodo di manzo e cappone | 14 € |
| Ristorante Cocchi | Anolini in brodo | Non imprimé |
Les prix proviennent des menus consultés le 29 septembre 2026 : menu en direct du Tribunale, carte du printemps 2026 des Due Platani, menu du site de Brisla et menu du 27 septembre de Cocchi. Ai Due Platani facture également 2 € de couvert. Brisla détient un Bib Gourmand Michelin et se trouve sur Strada Farini elle-même.
Anolini et Noël
Gambero Rosso qualifie les anolini de protagonistes de la table de Noël dans les provinces de Parme et Plaisance. Les familles en préparent des centaines en décembre. Si vous êtes sur place à cette période, notre page Noël à Parme couvre les marchés et ce qui ferme les 25 et 26 décembre. Le reste de l’année, un bol en trattoria reste le même plat.
Comment le commander
Les anolini se servent en primo (plat principal). Dans une trattoria de Parme, cela suit généralement une assiette de salumi avec torta fritta. Si vous voulez goûter deux pâtes, le Tribunale propose une assiette dégustation de tortelli à 13 €, donc un couple peut partager des anolini et une assiette de tortelli d’erbetta. Râpez Parmigiano par-dessus et accompagnez d’un Lambrusco sec (voir Lambrusco et Malvasia).
Vous voulez les préparer ? Aucun cours que nous avons trouvé à Parme n’enseigne spécifiquement les anolini ; le cours en ville sur notre page cours de cuisine enseigne les tortelli d’erbetta.
Billets et visites à réserver
Visite gastronomique de Parme : ateliers exclusifs en coulisses et dégustation
Max 8 personnes. Non disponible pour les végétariens ou les végétaliens. Environ 3 km de marche. Rendez-vous devant la cathédrale.
Note affichée sur Viator
Cesarine : atelier de pâtes et tiramisu en petit groupe à Parme
L'adresse de l'hôte n'est envoyée qu'après la réservation. Séances déjeuner ou dîner. Maximum 12 personnes. Non accessible aux fauteuils roulants.
Note affichée sur Viator
Réserver via ces liens soutient ce site sans frais pour vous. Les prix varient selon les dates, nous ne les indiquons donc pas ici ; les tarifs officiels vérifiés figurent sur la page précédente.
Questions fréquentes
Avec quoi les anolini sont-ils farcis ?
Le stracotto est du bœuf braisé pendant des heures dans du vin rouge, haché avec de la chapelure, du fromage (Parmigiano Reggiano à Parme), de l’œuf et de la noix de muscade. Une version plus légère de la Bassa n’utilise que du pain et du fromage.
Combien coûtent les anolini in brodo à Parme ?
13 € à la Trattoria del Tribunale et 14 € à la Trattoria Ai Due Platani et à la Brisla Trattoria sur des menus vérifiés le 29 septembre 2026.
Quelle est la différence entre les anolini et les tortellini ?
Les anolini de Parme sont ronds et farcis de bœuf braisé et de Parmigiano Reggiano. Les anvein de Plaisance sont de petits demi-cercles. Les deux se servent dans un bouillon.
Les anolini ne se servent-ils qu’à Noël ?
Non. Ce sont les tortelli traditionnels de Noël, mais les trattorie de Parme que nous avons vérifiées les servent toute l'année.
Pour aller plus loin
Sources officielles
- Gambero Rosso - Che cosa sono gli anolini in brodo – farce stracotto, Parme vs Plaisance, anolini ronds « salvagenti », bouillon « in quarta », Scappi, PAT, rôle de Noël
- Trattoria del Tribunale - menu en direct, primi (leggimenu) – anolini in brodo 13 € ; dégustation de tortelli 13 € ; vérifié le 29 septembre 2026
- Trattoria Ai Due Platani - menu, printemps 2026 (PDF) – anolini in brodo di cappone 14 € ; couvert 2 €
- Brisla Trattoria - menu (site du restaurant) – anolini in brodo di manzo e cappone 14 € ; vérifié le 29 septembre 2026
- Guide MICHELIN - Brisla Trattoria – Bib Gourmand ; Strada Farini 41/a ; fermé lundi et mardi
- Ristorante Cocchi - menu du 27 septembre 2026 (PDF) – anolini in brodo au menu ; pas de prix indiqués
